Terra 02 février 2017 à 08h00 | Par Arnaud Marlet

Cap à l'Ouest fait halte chez Triballat

La Fédération nationale des Geda (FNGeda) et les groupes d'agriculteurs de Bretagne ont accueilli les 19 et 20 janvier des agriculteurs de toute la France dans le cadre de leur Festival des groupes, Cap à l'Ouest. De nombreuses visites étaient au programme, comme ce groupe d'agriculteurs qui avait choisi de visiter l'atelier chèvres de Triballat pour découvrir le Petit Billy.

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Le conditionnement du fromage.
Le conditionnement du fromage. - © A.M

Avec 1 000 salariés sur 17 sites, les activités de Triballallat touchent au végétal (Sojasun), au bio (Vrai, Sojade...), au fromage, au lait de vache, brebis ou chèvre, AOP, de terroir (Petit Billy, Petit breton, Merzer, Fromagers de tradition). Une autre activité, moins connue, concerne la nutrition à travers Nutrisun. L'entreprise a ainsi mis à profit ses compétences sur le cracking du lait notamment pour proposer des produits diététiques, dans les domaines de la minceur, du sport, du bien-être et de la santé. À Noyal-sur-Vilaine, le Petit Billy est fabriqué avec du lait entier de chèvre, collecté à moins de 70 km autour de la fromagerie. Il est moulé manuellement, à la louche, pour lui donner sa texture et est facilement reconnaissable, enveloppé d’une feuille de châtaignier. L'histoire commence en 1982, avec la naissance du Petit Billy dans un village du Loir et Cher. Avec l'apparition des quotas laitiers, les éleveurs s'interrogent et Jean Clanchin et quelques autres font alors le pari d'installer des élevages caprins en Bretagne.

Le Petit Billy est moulé à la main.
Le Petit Billy est moulé à la main. - © A.M

À partir de 1986, le Petit Billy est fabriqué à Noyal-sur-Vilaine, avec le lait d'éleveurs locaux. "L'année dernière, nous avons collecté
7 millions de litres", explique Bruno Camier, responsable de la branche fromage chez Triballat, qui a servi de guide aux visiteurs dans le cadre du Festival des groupes.Côté fabrication, le lait de chèvre arrive chaque jour à la fromagerie. Une fois pasteurisé, on y ajoute des ferments et de la présure naturelle. Il est ensuite mis en bassine, où il coagule pour former le caillé. Le caillé est ensuite moulé manuellement, puis égoutté, salé, et habillé de sa feuillle de châtaigner. Reste ensuite le conditionnement et l'emballage. En 2015, 1 069 tonnes de Petit Billy et 163 tonnes de petits fromages bio ont été produits à l'usine de Noyal-sur-Vilaine.

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