Terra 29 octobre 2015 à 08h00 | Par Jean Dubé

Le coût matière, c'est seulement 20 % du prix du repas !

Pour Emmanuelle Dupont, directrice d'Interbev Bretagne, on focalise sur le coût matière, alors qu'il ne représente souvent que 20 % du coût du repas. Cela signifie qu'il y a 80 % d'éléments sur lesquels on peut trouver des marge de maœuvre. Il est plus facile d'économiser de l'argent sur 80 % que sur 20 %, qu'il s'agisse de la main d'œuvre, du gaspillage, des fluides…

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Emmanuelle Dupont, directrice d'Interbev Bretagne.
Emmanuelle Dupont, directrice d'Interbev Bretagne. - © Terra

Et, sur les 20 % de matières premières, les sources d'économies restent importantes ! Ne serait-ce qu'en gérant mieux les quantités et les qualités de produits disponibles. Manger français ne signifie pas manger plus cher.

Les pistes de travail à l'échelle des gérants de collectivité restent très nombreuses. Aujourd'hui, les responsables de collectivités sont censés respecter des grammages recommandés. Or, la première économie serait de ne pas suivre à la lettre ces recommandations qui remplissent les poubelles ! Le gaspillage alimentaire est pour les gérants de cuisines collectives le premier poste potentiel d'économie.

Pour la filière viande, la première solution réside dans l'information et la formation des responsables de cantines. La filière viande doit en effet faire face à l'enjeu de la valorisation de l'ensemble des morceaux de la carcasse. Il s'agit à la fois de diminuer le gaspillage alimentaire, mais surtout de faciliter l'achat des viandes. Pour ce faire, l'interprofession travaille sur des règles simples : un plat = un muscle. La filière réalise donc des fiches techniques qui expliquent pour tel plat quel morceau utiliser.

En simplifiant le travail des responsables de cantines, en adoptant des portions adaptées aux besoins du jeune consommateur, il s'agit à la fois de rendre la viande accessible et, surtout, de la maintenir au menu grâce à un coût maîtrisé. Le manger français, c'est aussi utiliser des ingrédients produits à proximité.

Lorsque l'on sait que 90 % de la volaille présente dans les plats préparés est d'origine étrangère, les marges de manœuvre sont conséquentes !

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