Terra 04 décembre 2013 à 08h00 | Par Arnaud Marlet

Le "nez humain" à l'épreuve d'une étude de l'Arip

La production de porcs de mâles entier, mise en place aux Pays-Bas, et plus accessoirement en Allemagne incite les autres pays européens à réfléchir à cette perspective. L'Arip de Bretagne, l’interprofession porcine, a conduit une étude financée par Inaporc, avec l'appui scientifique de l'Ifip et de l'Inra, afin de tester la fiabilité de la méthode "nez humain".

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De gauche à droite : Philippe Le Jossec, président de l'Arip, Laurie Detrimont, responsable service qualité Arip, Patrick Chevillon, ingénieur Ifip, et Armelle Prunier, directrice de recherche à l'Inra.
De gauche à droite : Philippe Le Jossec, président de l'Arip, Laurie Detrimont, responsable service qualité Arip, Patrick Chevillon, ingénieur Ifip, et Armelle Prunier, directrice de recherche à l'Inra. - © Terra

En dépit des avantages liés à la production de mâles entiers (coûts de production plus faibles, réduction des quantités d'azotes exportées, carcasses plus maigres...), la qualité de la viande constitue l'enjeu majeur de cette production. "Pour cette raison, la production de mâles entiers ne peut s'envisager sans la détection sur la chaîne d'abattage des composés responsables des odeurs sexuelles des carcasses de mâles entiers", a expliqué Patrick Chevillon, ingénieur à l'Ifip. Sans vouloir s'engager sur le niveau des odeurs, c'est sur la fiabilité de la méthode du "nez humain", que l'Arip a souhaité conduire son étude. Ainsi, ce sont 20 élevages de production, 3 élevages de sélection, 9 organisations de producteurs et 2 abattoirs qui se sont engagés.

 

Les résultats des 7 meilleurs testeurs

2 244 verrassons ont été abattus et 6 814 détections par nez humain ont ainsi été réalisées par 15 testeurs olfactifs. Ces derniers ont été choisis parmi une trentaine de candidats et ont été formés sur deux jours pour calibrer leur perception et reconnaître les différents niveaux de concentration des molécules responsables des odeurs, à savoir l'androsténone et le scatol . Le principe était de comparer les notes "nez humain" attribuées par les testeurs olfactifs avec les résultats d'analyses chimiques des carcasses. Toutefois, le prix élevé des analyses chimiques n'a pas permis de tester toutes les carcasses, mais seulement 1 205 sur les 2 244. Des pondérations ont donc été apportées dans les calculs et n'ont été retenues que les performances des 7 meilleurs testeurs. Résultats ? Les faux négatifs, à savoir les carcasses jugées à tort non odorante par les testeurs représentent 69 % des 22 % de carcasses chimiquement positives, ce qui représente potentiellement 15,2 % de carcasses mâles "à risque" qui aurait pu être commercialisées. A l'inverse, les faux positifs (carcasses jugées à tort odorante) représentent 10 % des 78 % de carcasses chimiquement négatives, soit 7,8 %. Cette étude met en évidence que plusieurs facteurs impactent la performance des testeurs olfactifs comme la sélection des testeurs, leur formation, l'entraînement et le suivi des testeurs. "On observe également une forte disparité entre les testeurs et si on fait un focus sur les 7 meilleurs, on s'aperçoit que les testeurs olfactifs qui ont peu de faux négatifs ont aussi beaucoup de faux positifs et à l'inverse ceux qui ont peu de faux positifs ont aussi beaucoup de faux négatifs", a souligné Philippe Le Jossec, président de l'Arip. Quelque soit le pourcentage de mâles odorants, si demain une production de mâles entiers voit le jour en France, il sera primordial d'avoir un organisme de contrôle extérieur mais aussi de trouver une valorisation pour les mâles odorants. Car l'enjeu, c'est le maintien de la consommation de viande de porc. L'étude de l'Arip souligne que la méthode du "nez humain" reste une méthode "à risque", et tous les acteurs recherchent une méthode industrielle et objective du tri des carcasses de mâles entiers. Pour l'androsténone, c'est sans doute la voie génétique qui apportera des réponses, alors que pour le scatol, le solutions sont davantage sur l’alimentation et la conduite de l'élevage. Nul doute que c'est une véritable course à la recherche et l'innovation qui est actuellement en cours. En attendant qu'une méthode industrielle voit le jour, l'Arip espère partager son étude sur le nez humain avec les acteurs français et européens.

 

Arnaud Marlet

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