Terra 29 octobre 2015 à 08h00 | Par Jean Dubé

Manger français, du slogan à l'acte

Comme une évidence, le thème du manger français s'est imposé comme l'une des issues à la crise du monde agricole. Si l'ambition est d'aider l'élevage à sortir de l'ornière dans laquelle il s'enfonce, la mise en œuvre, elle ne s'improvise pas. Il s'agit de convaincre durablement le consommateur de modifier son comportement d'achat.

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Pour cela, il faut mettre en place les infrastructures, les circuits d'approvisionnement, les étiquetages, voire les certifications, qui donneront une réalité économique au slogan. Manger français, manger local, doit être un plus et pour le producteur et pour le consommateur, que ce soit dans ses achats en grandes surfaces ou lors de ses repas en restaurant d'entreprise ou scolaire.
Au pays du mille-feuille administratif, face à une foultitude d'acteurs aux intérêts
divergents, passer du concept à la réalisation sera sans aucun doute un sacré
défi !

Depuis quelques années, plusieurs ambitions différentes se sont ajoutées en restauration collective (scolaire, entreprises)... A la clé, plusieurs types de démarches.

Objectifs multiples

A partir de 2017, l'objectif assigné à la restauration collective est d'intégrer 20 % de produits présentant un cahier des charges agriculture biologique. Mais rien ne précise à ce jour leur lieu de provenance, ni s'ils proviennent d'un circuit court ou d'un circuit long.

A l'horizon 2017 toujours, la seconde ambition affichée est de parvenir à 40 % des produits de la restauration collective identifiés comme produits de proximité, qu'ils proviennent d'une filière longue ou de circuits courts. On admet généralement qu'un circuit court correspond à une "filière" intégrant un seul intermédiaire entre le producteur et le consommateur. Mais à quoi correspond la proximité ? L'entreprise doit-elle être sur la même commune, le même département ou implantée en France ? Proximité signifie-t-il obligatoirement circuit court ?

Sortir des zones de flou

Ces quelques notions montrent déjà que, derrière chaque mot, chaque petit détail, des notions complexes et importantes sont à ce jour assez mal définies, notamment lorsque l'on parle de produits transformés. Le produit transformé doit-il être fabriqué en France, ou doit-il être fabriqué à partir de matières premières d'origine française ? Lorsque l'on dit que les ingrédients sont majoritairement issus de France, qui gère ces notions ?

Autant d'interrogations qui valent aussi pour la distribution alimentaire où le consommateur est livré à une multitude de logos et labels, dont aucun ne le lui assure qu'il pourra faire son choix sur le critère de l'origine des produits.

Ce constat explique la multiplication des initiatives prises par les organisations professionnelles agricoles pour faire valoir l'origine française dans l'approvisionnement des cantines et restaurants d'entreprise et faire que l'indication d'origine devienne l'objet d'un étiquetage spécifique en grande distribution. Ici, des chartes de bonne conduite passées avec des collectivités, là des rencontres avec des élus locaux, des gestionnaires de restaurants scolaires ou d'entreprises. Ou encore, comme c'était le cas les jours derniers à Noyal sur Vilaine, en Ille et Vilaine, un débat sur le manger français à l'initiative de la chambre d'agriculture, et de l'association des maires, de la FDSEA et des JA du département. A cette occasion, les questions liées à la réglementation sur les marchés publics ont été au centre des discussions. Ces textes permettent-ils d'intégrer des critères locaux  d'apprivisionnement ? Les spécialistes répondent plutôt positivement.

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Un achat responsable, un geste pour l'agriculture

Pour Franck Merel, élu à la chambre d'agriculture d'Ille et Vilaine et président de la section ovine de la FDSEA 35, "la crise que traverse le monde agricole est sans précédent". Elle s'est élargie à l'amont et à l'aval avec notamment les fermetures d'abattoirs. Pour régler la question de fond et sortir du marasme, il n'existe pas des milliers de solutions. Il faut relever les prix des produits agricoles. Il est temps de solliciter de la part du consommateur français un acte d'achat responsable, citoyen. Le consommateur doit au travers du logo "manger français" reconnaître les produits, ce logo doit interpeller le consommateur et solliciter un réflexe citoyen au moment de l'acte d'achat dans la grande distribution.

Dans ce débat, les communes et les gestionnaires des cantines d'école sont en première ligne pour la restauration des enfants scolarisés. Mais décréter le "manger français" est une chose, intégrer cette notion dans les appels d'offre en est une autre. Enfin, être en capacité de répondre aux appels d'offre ne s'improvise pas !

Thérèse Lescot travaille pour le cabinet Certis, organisme certificateur, qui établit des audits et réalise des contrôles de certification.
Thérèse Lescot travaille pour le cabinet Certis, organisme certificateur, qui établit des audits et réalise des contrôles de certification. - © Terra

C'est au client d'être exigeant !

Le client l'oublie souvent mais, dans une négociation, il a la possibilité de demander à construire un cahier des charges qui ira bien au delà des seules questions de prix. Le fournisseur aura tout intérêt à rassurer son client, à créer les conditions de sécuriser ses approvisionnements. Mais, comme c'est souvent le cas dans les faits,  seuls les grands comptes - c'est à dire les acheteurs de gros volumes - s'autorisent à être exigeants sur les questions de qualité et de provenance.

Pourtant, tous les acheteurs devraient définir la liste des informations qu'ils jugent nécessaires et demander à leurs fournisseurs de les mettre à disposition. La plupart du temps, le fournisseur de collectivité dispose des informations de provenance, de qualité, mais spontanément il ne les fournit pas. Si plusieurs clients le lui demandent, si ses clients exigent un cahier des charges précis et un étiquetage, alors les choses commenceront à évoluer.

Ces discussions se déroulent aujourd'hui très régulièrement dans des échanges de gré à gré. Dans des structures de plus grande taille, c'est au moment de l'appel d'offre que ces cahiers des charges devront précisément être rédigés.

La confiance n'exluant pas le contrôle, l'autocontrôle est encore la formule la plus simple. Mais il est aussi possible de faire intervenir une tierce partie. Dans ce cas, un organisme certificateur peut être l'opérateur extérieur qui réalise les contrôles et sécurise les procédures. Thérèse Lescot, du cabinet Certis, estime qu'il est par exemple tout à fait possible pour un responsable de restauration collective de demander un écrit pour chaque réception. Elle conseille de prendre un engagement dans la durée, et de ne pas seulement se contenter d'avoir une certification pour les premières livraisons.

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