Terra 12 février 2016 à 08h00 | Par Claire Le Clève

Plus de local dans la restauration collective, c'est maintenant !

Comment faciliter l'entrée des produits locaux dans les cantines ? C'est tout l'objet de la rencontre initiée jeudi dernier par la chambre d'agriculture du Morbihan et l’association des maires et présidents d'EPCI(1) auprès des élus. Car si la loi les y oblige, les outils manquent encore pour généraliser ce cercle vertueux dont le premier bénéfice est celui de la valeur ajoutée pour le producteur et le convive.

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Laurent Kerlir, président de la chambre d’agriculture du Morbihan. © Terra Jean-Pierre Le Fur, secrétaire général  de l’association  des maires et présidents d’EPCI du Morbihan. © Terra

Le chantier est vaste et les outils font encore défaut pour les collectivités. "Comment trouver les producteurs ? … Les appels d'offres, ce n'est pas simple à gérer ! … Si on est sûr de la qualité, comment s'assurer des quantités et de la régularité de l'approvisionnement ? … Les produits ne sont pas toujours acceptés par les enfants, ça génère du gaspillage ?"...

Pour quelques centimes de plus
Les remarques fusent en ce jeudi matin, à deux pas du parking du centre Leclerc de Vannes, bloqué et rendu vide par l'action des éleveurs de la FDSEA et des JA du Morbihan. Là, au siège de l'association des maires et présidents d'EPCI, à l’invitation de la chambre d'agriculture, une quarantaine d'élus locaux planchent, le nez dans l'assiette des cantines qu'ils ont à gérer. Un problème, parfois indigeste, car "Manger Français", la loi d'avenir les y obligera dès 2017 avec 40 % de produits de proximité de qualité et 20 % biologiques à mettre au menu de la restauration collective. Pourtant, certaines communes n'ont pas attendu le législateur pour faire consommer du local dans leurs restaurants scolaire ou social. Elles y sont parvenues souvent à "force de volonté et d'investissements personnels", soulignera Patrice Le Penhuizic, agriculteur et maire de Lauzach citant le travail de la commune de Questembert (voir en encadré). Et en "s'en donnant également les moyens financiers. Il faut mettre parfois 10 ou 20 cts de plus", ne cache pas Antony Cottier, élu de Beignon, commune où sont servis 200 repas par jour, "et dont chacun coûte à la commune 10 euros, dont seulement 3,45 euros de matière première".

Patriotique acte
Pour accompagner et aider les élus à construire cet approvisionnement local dont l'énoncé est interdit par le code des marchés publics, la chambre d'agriculture s'est retroussée les manches. "Comme nous l'avions fait pour la charte de l'urbanisme afin de protéger le foncier agricole, nous souhaitons aboutir à une charte de l’alimentation et vous accompagner car avec le prix seul, on ne passera pas", prévient Laurent Kerlir. Alors si cette charte reste encore à écrire, "avec tous les partenaires, maires ; collectivités, préfecture pour la partager ", l'enjeu du consommer local dans la restauration collective est de taille pour la chambre d'agriculture dont l'ambition est de faciliter la démarche des élus en les accompagnant. "Le patriotisme économique ne peut que servir la France. On a la meilleure qualité sanitaire, la meilleure traçabilité au monde et la Bretagne est première région agricole", vante le responsable avant que Frank Guéhennec, président de la FDSEA souligne l'urgence d'agir.

"Le désarroi est grand dans les campagnes. On attend le retour de la valeur ajoutée pour nos producteurs. Avec la restauration collective, on va récupérer de la valeur pour nos territoires. C'est maintenant qu'il faut réagir".

Créer du lien, mettre du liant
Alors consommer local, "c’est possible mais à condition de savoir écrire votre appel d’offres", pointe Angélina Heuzé, conseillère de la chambre d'agriculture. Mais la difficulté n’est pas que juridique. Où et comment s’approvisionner quand à peine 20 % des producteurs sont engagés en filières courtes. "Plus de 80 % le sont en filière longues et elles sont peu structurées pour répondre au marché de la restauration collective". Comment faire face aux petites quantités, aux délais, à la logistique, au respect de la saisonnalité ? Rien d'impossible pourtant. "Les leviers d'actions existent", pointe Manuela Voisin, en charge du dossier à la chambre consulaire. Et d’énumérer les pistes dont la première est d’adapter les appels d’offres mais aussi de "poser le diagnostic de la situation, tester des produits, utiliser les guides de producteurs disponibles, travailler sur le coût matière, lutter contre le gaspillage, communiquer avec le personnel de cuisine, les convives, parents, enfants… Nous pouvons vous accompagner", indique-t-elle. Et s'ils sont nécessaires, force est de constater que les guides de producteurs ne suffisent pas à eux seuls pour établir le lien entre offre et demande. Pour mettre du liant, des salons ont été imaginés, en centre Bretagne en 2014, à Lorient l’an passé ou à Saint Malo et Vannes en mars prochain (voir en encadré "Pour aller plus loin"), des conférences également.

"Il nous faut structurer cela et connaître la capacité des agriculteurs à y répondre", résume Laurent Kerlir. Des solutions sont donc à construire. "Il y a des partenariats à fortifier, en légumes on peut travailler avec un groupement de maraîchers, avoir de la souplesse", relève Fabien Tigeot, élu de Bohal, à la tête d'un troupeau allaitant en agriculture biologique. A l'image de la plateforme de centralisation des commandes "Manger bio 56", ou de l'association d’Ille-et-Vilaine "Coop d'ici" (voir Terra n° 505), la création d'un "groupement des agriculteurs locaux" serait bien utile pour ces élus. Elle pourrait répondre au besoin de regroupement de la demande, de l'offre et de logistique. Faire face à une offre segmentée, notamment en viande, "est devenu très difficile avec la disparition des abattoirs locaux". Le géant de la viande Bigard, malgré sa situation quasi monopolistique, ne sait pas toujours faire ces petites quantités. "Il faudra mettre des moyens pour retrouver des outils de proximité", prévient Laurent Kerlir.

(1) EPCI : Établissement public de coopération intercommunale.

Claire Le Clève

180 millions de repas

Qu'elle soit collective (restauration scolaire, sociale, à l’hôpital ou dans les Ephad et d'entreprise) ou commerciale (restauration rapide ou hôtelière), la restauration hors domicile (RHD) représente 4,5 milliards de repas par an en France. 1/3 en restauration commerciale, 2/3 pour la restauration collective.

En Bretagne, ce sont 180 millions de repas à l'année. Le secteur scolaire pèse pour 50 % de ces repas dont en primaire : 24 %, collèges et lycées : 18 % et l'enseignement supérieur : 8 %. Le secteur santé et médico-social représente 37 % de ces repas et l'entreprise 13 %. 60 % est en gestion directe, 40 % est en gestion concédée.

Pascal Herrault, responsable du service restauration et entretien de la commune de Questembert.
Pascal Herrault, responsable du service restauration et entretien de la commune de Questembert. - © Terra

À Questembert, trois fois moins de gaspillage à la cantine

A Questembert, élus et responsables techniques ont mis les bouchées doubles pour répondre à l’objectif qu’ils s’étaient fixé pour les 920 repas servis au quotidien en 5 points entre Questembert, Lauzach et Limerzel. Et c’est avec la société Ansemble que les élus ont choisi de travailler en gestion concédée, cahier des charges précis à la clé. "Je regarde la provenance des cagettes, je contrôle les grammages" raconte Pascal Herrault, à la tête du service restauration et entretien municipal. Avec 28 % de bio dans la masse d’achat brute, les produits locaux sont également très présents grâce à un artifice de rédaction : "par exemple 5 % de produits avec une structure d’insertion. C'est Envol 56, à Malansac. Nous voulions ce volet, on l’a écrit, cela permet d'avoir du local", détaille-t-il. Avantages ? "Nous sommes déjà en train de travailler avec eux sur les plantations à mettre en place pour les consommations de mars à juillet". Anticipation et planification sont donc les maîtres-mots "pour travailler avec la saisonnalité". Et pour faire face à l’obligation d’affichage des menus 3 semaines à l’avance, "nous n’inscrivons jamais tomates mais crudités. La précision est apportée au dernier moment suivant la disponibilité et l’arrivage".

Concernant le mot "local" ? "Nous n’avons pour l’instant pas le droit de l’écrire dans nos appels d'offre et sommes en attente par rapport à cette question juridique", pointe le responsable. Pour autant, "notre prestataire de service va dans ce sens en travaillant avec un grossiste Armor-fruits qui a fait un gros travail en faveur d'approvisionnements bretons". Idem sur les produits carnés. Auparavant, la viande rouge venait du centre de la France, désormais elle arrive du Fouet. Le porc est breton, bleu-blanc-cœur, il est transformé à Pontivy. La volaille, label rouge, vient du Mans ou de Vendée. Le pain, deux fois par semaine est bio, deux fois par semaine vient du boulanger de la commune et une fois d’un agriculteur boulanger du secteur". Adaptation aussi des fournisseurs à la demande. "Nous servons un fromage blanc bio deux fois par semaine. Pour le faire manger aux enfants qui n’ont pas l’habitude de ce produit, l’éleveur passe 20 minutes de plus pour le mixer".

Et parce que manger est affaire d’éducation, "pour les temps d’apprentissages périscolaires (TAP), nous avons embauché des animateurs qui sont aussi présents le midi pour expliquer aux enfants ce qu’ils ont dans leur assiette, d’où ça vient…". Les pommes bio un peu moins rondes, un peu moins rouges ? "On a commencé en expliquant le pourquoi et en ne les distribuant que par quart, puis par demi". Optimisation également avec la maîtrise des cuissons. "On a investi en cuisine, on maîtrise la déperdition. Avant, quand on achetait 110g pour 80 g dans l’assiette. Aujourd’hui, on achète 100g pour 100 g dans l’assiette". Cerise sur le gâteau ? "Des pesées sont faites régulièrement en fin de service. En France, 110 à 120 g sont jetés quotidiennement par convive, chez nous c’est 42 g". Trois fois moins de gaspillage, ce grâce aux bols pour boire la soupe plutôt que des grandes cuillères, l’achat de fourchettes ergonomiques… "Tout cela a un coût. Pour le surcoût de matière première, c’est quelques centimes. Une fois que l’investissement est amorti, tout le monde est gagnant", estime Pascal Herrault avec un repas à moins de 6 euros, tous frais compris (dont les coûts d'achat du repas auprès du prestataire de service (entre 3,5 et 4 euros), le personnel de cantine, les investissements et fluides).

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