Terra 12 octobre 2017 à 08h00 | Par Claire Le Clève

Plus de local dans les cantines de l’enseignement catholique

Mettre plus de produits locaux dans les assiettes de ses élèves, l’enseignement catholique s’y engage, posant ses pas dans celui de la Région. La démarche lancée porte un nom breton, Tiad reizh, ou "maison juste". Une politique de proximité qui devrait concerner 44 % des scolaires bretons.

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En présences de nombreux représentants, y compris du conseil régional et de la chambre d'agriculture de Bretagne, l’enseignement catholique a présenté ses orientations d’approvisionnement de proximité affichées portées par la démarche Tiad reizh.
En présences de nombreux représentants, y compris du conseil régional et de la chambre d'agriculture de Bretagne, l’enseignement catholique a présenté ses orientations d’approvisionnement de proximité affichées portées par la démarche Tiad reizh. - © Terra

Grand messe mercredi dernier dans l’amphithéâtre du lycée La Touche à Ploërmel (56). Cent soixante-dix représentants et acteurs du secteur, y compris prestataires et fournisseurs, ont entériné la profession de foi du comité académique de l’enseignement catholique de Bretagne. Ce projet Tiad reizh, pour maison juste en breton, en référence à "la maison commune", citée par le Pape François, vise à imprimer à l’approvisionnement de ses cantines, une plus forte proximité. Large concessus autour de ce qu’aura rappelé Laurent Kerlir, vice-président de la chambre d’agriculture, en charge du dossier alimentation, "dans la première région agricole, voir des produits étrangers dans la restauration collective, ça fait bondir". Dont acte.

Orientations de proximité pour l'approvisionnement

Alors dans la veine de Breizh Alim que la Région a initié l’an passé avec la chambre régionale d’agriculture, l’enseignement catholique emboîte le pas pour relocaliser ses approvisionnements. Une orientation forte et affirmée. "C’est une politique de bon sens pour tisser des liens entre consommateurs et producteurs", estime Stéphane Gouraud, directeur diocésain du Morbihan, responsable du dossier. Vertus éducatives et engagement responsable sont également visés "avec l’espoir d’un juste retour pour les agriculteurs que nous formons ici", auront souligné les responsables de l'enseignement catholique. L’initiative devrait prendre la forme d’un cahier des charges qui "reste encore à écrire, d’ici la fin de l’année", note le dirigeant diocésain.

Question de prix, toujours

Car non soumis au code des marchés publics qui interdit le localisme, les marges de manœuvres pourraient sembler plus larges à l’enseignement privé. Reste pourtant une contrainte, de taille, celle du prix, avec un coût de matières premières rivé à un euro cinquante pour un prix de revient, lui quadruple, voire plus. Certains établissements cherchent des solutions pour combiner qualité et proximité (lire encadré), toujours dans un coût contraint "mais responsable et juste pour le producteur même si on ne peut aller jusqu’à la prise en compte d’un prix de revient dans ce cahier des charges", prévient Stéphane Gouraud. Car la question reste et demeure celle du prix et de ses coûts. "Pourra-t-on continuer à compresser ce prix de l’alimentation avec ses conséquences en terme de crises, notamment alimentaires ?", dénoncera plus généralement Laurent Kerlir, à la veille de la restitution des États généraux de l’alimentation.

 

 

"L'estomac est important aujourd'hui"

"L’estomac est important aujourd’hui" ne cache pas Erwann Croguenneec, chef d’établissement du Collège Stanislas à Saint Renan (29). "Quand les jeunes déjeunent bien, ça facilite les apprentissages et le bien-être". Alors un soin tout particulier est apporté aux repas concoctés sur place pour 920 élèves et 600 de plus pour les maternelles. "On travaille de pair, avec notre chef cuistot, pour établir des relations privilégiées avec les fournisseurs locaux, le personnel est impliqué, on travaille avec notre groupement d’achat, le GAEL. On se soucie aussi de la présentation sur la rampe du self". Et pour tenir avec un coût-matière qui frise avec les 1,5 € par repas, "on a réduit le gaspillage de 30 %. Une salade de fruits frais de saison est mieux mangée qu’un fruit entier. Idem pour des petits morceaux de viande de 20 à 30 g. On achète du poisson frais en direct de la criée de Concarneau. On a diminué les portions à 80 g, mais ça ne réduit pas à la cuisson par rapport aux portions congelées gorgées d’eau. Cela coûte plus cher, mais on a moins de gaspillage... Quand il s’agit de renouveler les manuels scolaires, on est moins regardant, alors il faut se fixer des priorités et y affecter des moyens. Avec peu de gaspillage, on peut mettre un peu plus cher. C’est pas simple mais on essaie".

 

Repères

L’enseignement catholique accueille 44 % du public scolaire breton avec 250 000 élèves déjeunant dans ses cantines où sont servis plus de 33 millions de repas par an. Le coût pour la matière première est évalué à un budget de 50 millions annuel.

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