Terra 18 décembre 2015 à 08h00 | Par Arnaud Frin

Qualité du lait : les atouts de la Montbéliarde

Lors de son assemblée générale, Montbéliarde 35 rassemblait ses producteurs. Mardi 1 décembre, éleveurs et transformateur ont confronté leurs points de vue, dans l’exploitation de David Morel, agriculteur bio à Noyal-sur-Vilaine.

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Nicolas Morillon, responsable de la fromagerie de Triballat à Noyal, a présenté le processus de fabrication d’un fromage et les complications rencontrées lors de la transformation d’un lait de faibles compositions (TP) et fortement chargé en cellules. Suite à tous ces échanges, la qualité du lait est à l’évidence l’intérêt commun des éleveurs et transformateurs. En effet, plus le TP sera élevé et le taux cellulaire maîtrisé, meilleure sera la majoration pour le producteur, et meilleur sera le rendement fromager pour le transformateur.

Moins de pénalités leucocytaires

Du point de vue du transformateur, un taux élevé en globules blancs (leucocytes), diminue la production de caséines et perturbe le processus de coagulation. Au niveau du producteur, un lait avec un fort taux cellulaire peu impacter assez lourdement le prix payé. Sur l’ensemble des producteurs d’Ille-et-Vilaine, d’après les données d’Eilyps, les pénalités leucocytaires sur la campagne 2014-15 sont de 2,5 €/1 000 l. Les montbéliardes d’Ille-et-Vilaine, sur cette même campagne  sont à 2,1 € /1 000 l. En effet, le pourcentage de vaches montbéliardes à moins de 300 000 cellules est 3 % supérieur à l’ensemble des laitières du département et 1 % inférieur au comptage à plus de 800 000 cellules.

Meilleure plus-value  Matière Protéique

Dans ce contexte laitier, une bonne composition du lait n’est pas négligeable pour le producteur. Notamment au niveau de la Matière Protéique, qui est une génératrice de plus-value ! Toujours d’après les données d’Eilyps sur la campagne 2014-15, la plus-value MP sur l’ensemble des producteurs du département est de 7,2 €/1 000 l. Les producteurs de lait de montbéliarde, sur cette même période sont à 14.8 €/1 000 l soit une différence de 7,6 €/1 000 l, qui ramené à l’échelle de l’exploitation laitière moyenne du département, permet une majoration de 3 500 €.

Une plus grande teneur en caséine

Le rendement fromager du lait est directement lié à sa teneur en cellules somatiques, à sa richesse en protéines ainsi qu’à sa qualité protéique. La matière protéique du lait de montbéliarde est de 95 % de caséines contrairement à un lait de mélange de toutes races confondues qui est de 80 %. La montbéliarde est une des races qui possède dans ses gènes la plus forte proportion de kappa caséine, acide gras très favorable au rendement fromager. De plus, elle produit un lait équilibré au niveau des taux. En effet, l’optimum TB-TP  est d’être entre 1,15 et 1,2, ce qui permet une bonne fromagéabilité. Elle se traduit lors de la transformation, par une bonne qualité de l’égouttage et de la texture. Cet ensemble  permet un bon développement des arômes qui conduira à une excellente qualité organoleptique.

Olivier Forest
Olivier Forest - © A.M

3 questions à... Olivier Forest, président de Montbéliarde 35

Quelles ont été les actions marquantes dans la vie de l'association cette année ?

Olivier Forest. Nous avons mis en place une journée technique afin d'apporter du dynamisme au sein de notre syndicat. La première a été sur le thème : comment exprimer le potentiel laitier de nos montbéliardes ? Elle s'est déclinée autour de trois ateliers techniques sur l'alimentation, la reproduction et l'efficacité technique. Le concours départemental s'est déroulé comme à son habitude dans le cadre de la foire de Rennes, avec neuf éleveurs présents et 26 vaches au total. Quant au space, deux éleveurs représentaient l'Ille-et-Vilaine avec pour la première fois cette année deux génisses montbéliardes à la vente Genomic Elite.

 

→ 2015 aura été l'année des changements ?

O.F. Oui avec le changement de président pour le syndicat montbéliard 35. Mais aussi avec un contexte laitier, (fin des quotas, baisse du prix du lait) qui secoue nos exploitations et qui nous oblige à être encore plus performants techniquement et économiquement. Nous avons vu lors de notre journée technique et notre assemblée générale que la race montbéliarde a des atouts à faire valoir.

 

→ Quelles sont les orientations pour l'année 2016 ?

O.F. Notre objectif est de fédérer tous les éleveurs de montbéliardes d'Ille et Vilaine et de s'ouvrir à d'autres modes de production, comme lors de notre dernière assemblée générale, où nous

sommes allés dans un élevage bio. L'objectif est également de continuer les journées techniques et visites d'élevages qui sont riches en échanges et en informations. Tous les éleveurs sont les bienvenus dans l'association et la diversité est toujours source d'émulation. Enfin, l'année 2016 sera l'année de la montbéliarde dans l'ouest puisque le Space accueillera le concours national montbéliard avec plus de soixante animaux venant de toute la France notamment du berceau de la race.

Propos recueillis par Arnaud Marlet

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