Terra 16 juillet 2015 à 08h00 | Par Chantal Pape

Qui produira la viande bovine demain ?

Aujourd'hui, plus de la moitié de la viande bovine produite en France est issue des exploitations laitières. La fin des quotas laitiers va-t-elle sonner une spécialisation des élevages et un recul de la production de viande bovine ? Le point avec Baptiste Buczinski, de l'Institut de l'élevage.

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Baptiste Buczinski, service économie des exploitations à l'Institut de l'élevage, est intervenu lors de l'AG du GIE Elevages Bretagne, le 7 juillet dernier à Quimper (29). (© terra) Si le grand Ouest se spécialise en réduisant voire arrêtant les ateliers viande, dans l'Est, la viande bovine a de l'avenir sur les exploitations laitières. © terra  © François d'Alteroche

En bloquant le développement de leur atelier lait, la mise en place des quotas, il y a plus de trente ans, a incité nombre d'éleveurs à monter des ateliers viande aux côtés de leur production principale. En 2013, quatre exploitations laitières sur dix possédaient un voire deux ateliers de viande bovine : sur les 74 000 recensées en France, 18 000 engraissaient des mâles et 20 000 élevaient aussi des vaches allaitantes. Au total, 47 % des jeunes bovins et 72 % des boeufs étaient produits sur des exploitations laitières, qui détenaient aussi 21 % des vaches allaitantes. Et, si l'on y ajoute les réformes laitières, c'est plus de la moitié de la viande bovine française qui y était produite.

Une mixité contrastée

Mais cette mixité lait-viande est très contrastée selon les régions : si en Bretagne, plus de 7 élevages laitiers sur 10 sont spécialisés, ils ne sont plus que 4 sur 10 en Basse-Normandie, qui compte de nombreux ateliers d'engraissement, ou 3 sur 10 en Lorraine, où vaches laitières et allaitantes cohabitent.

"La croissance laitière de 2005 à 2013 n'a pas bouleversé cette mixité", constate Baptiste Buczinski, du service économie des exploitaitons, à l'Institut de l'élevage. Si l'élevage des boeufs est en très net recul, les ateliers d'engraissement de JB ont mieux résisté que les élevages spécialisés. Sur les exploitations laitières, le cheptel allaitant a diminué en moyenne de 7 % avec, là encore, de fortes disparités selon les régions. La Basse Normandie et la Lorraine, en progression de 6 %, valorisent ainsi leurs fortes contraintes herbagères. Le Massif Central, avec - 15 %, enregistre de nombreuses cessations d'activité et une spécialisation vers des systèmes naisseurs. Et avec - 19 %, c'est la Bretagne qui connaît la plus forte diminution du nombre de vaches allaitantes sur les exploitations laitières, signe de leur spécialisation.

L'Est reste
mixte

La fin des quotas laitiers va-t-elle rebattre les cartes dans les années à venir ? "Dans l'Est, la viande bovine a de l'avenir sur les exploitations laitières, estime Baptiste Buczinski qui, après avoir fait parler les chiffres, a privilégié une approche qualitative pour cette prospective, en interrogeant des groupes d'éleveurs. Les exploitations laitières sont de grande taille et diversifiées. Elles ont encore des réserves de productivité. Mais deux facteurs vont limiter la croissance laitière : le déficit de main d'œuvre et la part élevée des surfaces toujours en herbe". Sans compter que les éleveurs ne sont pas prêts à investir massivement pour produire plus, jugeant ces équipements trop onéreux et pas suffisamment rentables.

Dans le Massif Central, la production laitière est en net recul, hormis en Haute-Loire. "Les bâtiments sont saturés, l'intensification fourragère difficile et les marges de manœuvre limitées pour produire plus". Comme dans l'Est, l'emploi agricole devient limitant. La mixité a encore de beaux jours devant elle.

L'Ouest se spécialise

Le Grand Ouest, lui, se dirige plutôt vers une plus grande spécialisation. "Bretagne, Pays de Loire et Basse Normandie possèdent un indéniable potentiel laitier : climat mais aussi forte densité laitière et proximité des sites de fabrication. Et, pour produire plus, les éleveurs commenceront par l'intensification animale et fourragère... avant de réduire voire d'arrêter les ateliers viande". Néanmoins, plusieurs facteurs plaident en faveur de la mixité. "Les exploitations sociétaires, où les associés sont spécialisés et ne veulent pas mettre tous leurs œufs dans le même panier. Ou l'ABA, qui remplace la PMTVA, et qui prime les troupeaux de plus de 10 vaches allaitantes y compris sur des exploitations laitières".

"Le cheptel laitier devrait peu augmenter à l'horizon 2020, analyse Baptiste Buczinski, qui table sur une croissance des volumes de 16 % et un gain de production de 800 kg/vache, pour aboutir à une augmentation de 3 % seulement du nombre de vaches. "Avec un intervalle vêlage-vêlage qui croît, le nombre de veaux laitiers va être quasiment stable". Mais l'essor du sexage, que la coopérative de génétique bovine Evolution chiffre à une insémination sur trois à l'horizon 2020, va entraîner une baisse du nombre de veaux mâles. Et la production de veaux de boucherie, en recul depuis des années, devrait perdre à nouveau 12 %. "On assiste à une lente érosion de la consommation intérieure. Et les éleveurs, âgés, ont du mal à trouver des successeurs". Des éleveurs fortement impactés par la convergence des aides PAC et la hausse du coût de l'énergie. La production de JB laitiers devrait également chuter de l'ordre de 30 %, tandis que les bœufs devraient voir leur production se stabiliser.

De son côté, le cheptel allaitant va poursuivre son érosion. "Les exploitations spécialisées vont s'agrandir et s'extensifier". Et on va assister à un arrêt des petit troupeaux dans les exploitations laitières. Les exportations de broutards devraient également reculer, "même si de nouveaux pays, comme l'Espagne ou le Maghreb, compenseront partiellement les marchés perdus en Italie".

Au final, la production de viande bovine devrait se situer aux alentours de 1,47 million de tonnes équivalent carcasse en 2020, un niveau déjà atteint en 2013, mais en recul de 8 % par rapport à 2010. Et, nouveauté, les femelles représenteront 60 à 63 % des gros bovins.

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