Terra 01 avril 2016 à 08h00 | Par Chantal Pape

Restauration collective : s'approvisionner en local, c'est possible !

Malgré les contraintes administratives et sanitaires, la restauration collective peut tout à fait s'approvisionner en local. La preuve avec la MAB, la Maison de l'agriculture biologique du Finistère, qui met en relation producteurs et cuisiniers depuis quinze ans déjà.

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Le groupement des agriculteurs bio du Finistère organise tous les ans des formations à l'attention des agriculteurs souhaitant approvisionner la restauration hors foyer.
Le groupement des agriculteurs bio du Finistère organise tous les ans des formations à l'attention des agriculteurs souhaitant approvisionner la restauration hors foyer. - © Terra

Mangez français ! Si le slogan s'affiche désormais partout, "ça fait déjà quinze ans que la MAB accompagne producteurs et cuisiniers pour introduire des produits biologiques dans la restauration collective", relate Cathy Pichon. Et la chargée de mission à la Maison de l'agriculture biologique du Finistère de tordre le cou à quelques idées reçues. "Non, ce n'est pas mission impossible, malgré les appels d'offre et les contraintes sanitaires".

Pour preuve ? "Dans le Finistère, 202 établissements s'approvisionnent déjà localement en produits bio". Et chacun a su trouver chaussure à son pied. "Un petit maraîcher ne pourra pas répondre à la demande d'un établissement servant 500 couverts/jour. Mais il lui suffira de prévoir un panier un peu plus conséquent que celui qu'il livre aux familles pour les 20 repas/jour d'une crèche, aux portions de petite taille".

Un plateau à 40 % bio

Fruits, légumes, laitages... : au collège-lycée Jean Moulin, à Châteaulin, le plateau-repas des 950 convives du midi et 110 du soir comprend déjà 40 % de produits biologiques. Une volonté forte du chef, Médéric Fessard. "Et la direction m'a donné le feu vert". Si l'huile et les féculents sont achetés en épicerie bio, les oranges et les kiwis chez un grossiste, le pain et le lait du petit-déjeuner sont livrés directement, comme le sont les yaourts ou les carottes. "Le producteur bio chez qui je me fournis a semé une planche de plus, pour nous". C'est qu'il lui en faut 40 kg par semaine, mais aussi 60 kg de pommes ou de poireaux depuis qu'il a mis la fondue au menu...

Arrivé à Châteaulin le 1er novembre dernier, le chef cuisinier aimerait aller encore plus loin."L'ail que j'achète vient de Grèce, l'estragon du Kenya, la ciboulette de Chine et le chou-fleur surgelé de Pologne ! Il faut que l'on parvienne à créer des filières locales".

Mais Médéric Fessard le reconnaît volontiers, "les producteurs ne peuvent pas travailler exclusivement pour nous : l'établissement est fermé en juillet et août. Et, toutes les six semaines, il y a deux semaines de vacances". Un temps qu'il met à profit pour aller, avec toute l'équipe des cuisines, visiter fermes et entreprises de l'agroalimentaire auprès desquelles il s'approvisionne. "Rien de tel pour comprendre comment c'est produit".

Professionnaliser

Le 17 mars dernier, c'était à son tour de recevoir. En phase d'installation ou à la recherche de nouveaux débouchés, une dizaine de producteurs a suivi la formation proposée par le GAB 29, le Groupement des agriculteurs bio du Finistère. Formation théorique, le matin, avec un point sur les différents segments de la restauration collective et leurs contraintes, et pratique l'après-midi, avec découverte des cuisines du lycée.

"Nous voulons professionnaliser la démarche", insiste Cathy Pichon. Si la MAB propose des formations aux producteurs comme aux cuisiniers, elle édite aussi un catalogue recensant agriculteurs et artisans (boulangers, traiteurs...) souhaitant travailler avec la restauration collective. Et propose à ces derniers un accompagnement spécifique. "Un pré-diagnostic, entièrement financé par le conseil départemental, leur permet de construire un projet d'introduction de produits bio adapté à leurs contraintes". Un appui que les deux conseillères restauration collective de la MAB poursuivront s'ils veulent s'engager concrètement dans la démarche.

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