Terra 16 octobre 2015 à 08h00 | Par E.Le Corre

A Quessoy, on veut la qualité des produits dans les assiettes

C'est une tendance de fond. Les collectivités sont de plus en plus attentives à la qualité des produits consommés par les enfants. A Quessoy, la cantine centrale travaille avec des producteurs du territoire. Objectif : grimper à 20 % de produits locaux malgré un budget très contraint

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Françoise Trévien, élue en charge de la vie scolaire à Quessoy et Josiane Besnard, responsable de la restauration scolaire ont témoigné à l'occasion de la journée "circuits courts" de la chambre d'agriculture 22.
Françoise Trévien, élue en charge de la vie scolaire à Quessoy et Josiane Besnard, responsable de la restauration scolaire ont témoigné à l'occasion de la journée "circuits courts" de la chambre d'agriculture 22. - © terra

A la mairie de Quessoy, le choix a été fait de passer à 15 %, et peut-être bientôt 20 % de produits locaux dans les assiettes des enfants des trois écoles de la commune (540 enfants). La volonté est d'inclure dans les menus de la qualité mais aussi une dimension économique locale en faisant travailler les producteurs du territoire.  "Nous sommes sur le territoire du Pays de Saint-Brieuc où est mené un plan de lutte contre les algues vertes. L'objectif est de développer les débouchés locaux des producteurs. Nous avons donc signé une convention avec la chambre d'agriculture", décrit Françoise Trévien, élue de la commune en charge de la vie scolaire. Or une commune ne peut avancer si le chef de la cuisine n'est pas lui même convaincu de travailler avec des produits frais. En l'occurence Josiane Besnard, gestionnaire et cheffe de la cuisine centrale - opposée aux goûts formatés - est en totale adéquation avec la démarche.
Maîtriser le budget
Le tandem s'est attaqué au problème car dans les communes, comme partout, il faut maîtriser le budget. A Quessoy, le coût d'un repas s'élève à 7 € dont 4,79 € de charges de personnels et 1,44 € de coût d'alimentation. Les familles paient 3 € le repas. Chaque midi, entre 370 et 430 repas sont servis. "L'alimentation est un secteur que l'on ne peut pas beaucoup bouger. Nos charges de personnel sont importantes car nous avons un public de petits enfants, qui demande beaucoup d'encadrement", pointe l'élue. Josiane Besnard présente dans les cuisines le matin, puis au service des repas des enfants, voit ce qui plaît, ce qui reste dans les assiettes. Bien manger comme lutter contre le gaspillage fait partie de ses préoccupations. Des pesages ont été réalisés pour adapter les portions à l'appétit des enfants. "Parmi mes collègues en cuisine, cela n'a pas été simple de réduire les proportions", note Josiane Besnard. Cet ajustement des quantités permet non seulement de maîtriser le coût de l'approvisonnement local mais aussi le gaspillage. 2 600 kg de déchets sont éliminés par an : un chiffre considéré comme très raisonnable.
Cinq producteurs locaux
Depuis un an, quatre producteurs locaux et une poissonnerie approvisionnent la cuisine centrale parmi lesquels la ferme de la Craulée (Le Craulois) à Lanfains pour les produits laitiers, Marie-Jeanne Avril à Andel pour la volaille, Les Saveurs d'Armor à Meslin pour la viande de porc et le pâté ou encore Pêcheur d'Armor à Lanvollon... Tous les fournisseurs de produits transformés (viande et lait) auprès des cuisines centrales doivent détenir l'agrément sanitaire européen. La raison est que les repas préparés à la cuisine centrale sont acheminés par liaison chaude dans chaque école.  Quant aux produits livrés, comme la viande fraîche, ils doivent être cuisinés le jour même. Marie-Jeanne Avril, productrice de volailles, travaille 4 à 5 fois par an avec la cuisine centrale.  Elle y livre un produit spécifique : des pilons d'aile. Il faut dire que les enfants en raffolent car ils peuvent le manger avec les doigts. "Pour un enfant de 3 ans, c'est ludique", atteste Josiane Besnard. Poisson frais, rôti de porc, saucisse..." les enfants mangent mieux", reconnaît la gestionnaire depuis le passage à des produits fermiers. Les pâtes de Senven-Léhart, des pommes et des poires produites en Côtes d'Armor pourraient bientôt rejoindre le menu de la cantine centrale de Quessoy.
Mais Françoise Trévien le reconnaît : si les collectivités se lancent dans la démarche, il reste à organiser la mutualisation entre communes pour optimiser les déplacements des producteurs.

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